El poder del atún rojo salvaje de almadraba aún se está conociendo. Genera empleo en la costa gaditana, ayuda a la sostenibilidad de la especie gracias a que se trata de un arte de pesca tradicional y selectivo, y cada año atrae a más y más turistas enamorados de su vertiente gastronómica. Evidentemente, los municipios que cuentan en sus costas con almadrabas, Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, se vuelcan en la promoción de este exquisito producto y han convertido el mes de mayo en el mes del atún rojo.
Rutas gastronómicas de enorme éxito se suceden desde finales de abril y principios del mes de mayo, coincidiendo con el inicio de la actividad en las almadrabas gaditanas, hasta ya entrado el mes de junio. Eventos de gran prestigio que promocionan este singular producto, no sólo a nivel provincial sino también a nivel nacional, ya que cada año son más numerosos los visitantes que acuden a estas rutas para degustar las propuestas culinarias de los establecimientos hosteleros que participan. Una participación con la que se vuelcan ofreciendo tapas creativas, con originales olores, sabores y colores y una atractiva presentación, elementos todos que cuidadosamente trabajan para deleitar a los más exigentes paladares. Y es que el nivel que ha alcanzado la elaboración del atún en sus distintas formas lo hace apto para degustarlo con los cinco sentidos.
Durante la temporada de almadrabas, el atún rojo se convierte en el rey de la mesa. Tanto en restaurantes y bares, como en los hogares de los amantes de este manjar, el atún se come ‘encebollao’, a la plancha, a la sal, marinado, a la brasa, con tomate, en adobo... y desde hace unos años y por herencia directa de Japón, mayor consumidor de atún rojo de almadraba del mundo, se consume crudo: en tartar, tataki, sashimi, carpaccio, sushi y demás recetas fusionadas de la cocina japonesa a la que cada chef añade sus propias elaboraciones e ingredientes para lograr la combinación de sabor, aroma, color y textura deseados. Todo un arte al que se han apuntado los más prestigiosos restaurantes y chefs del país, rendidos a los pies de las propiedades de este singular producto. De hecho, el atún es uno de los pescados azules más consumidos en España, con grandes propiedades para la salud, tanto por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, vitaminas y sus minerales cardiosaludables.
Promoción
El Patronato Provincial de Turismo se suma cada año a la promoción del atún rojo de almadraba y, este año lo ha hecho desarrollando una campaña integral que va desde el apoyo a las ferias gastronómicas a la publicidad, pasando por campañas en redes sociales y el apoyo a la producción de tv y de contenidos para los medios de comunicación.
Aunque, si bien las rutas gastronómicas suponen el principal atractivo de la temporada de atunes, son muchas las actividades que se organizan para promocionar las almadrabas y el atún rojo que se captura de forma artesanal en la misma. Exposiciones, representaciones teatrales, muestras en vivo del ronqueo de atunes, talleres para niños, concursos de dibujo, etc. son algunas de las actividades que durante estos días se organizan para darle contenido a un arte que lleva arraigado en estas costas desde tiempo de los fenicios y que tiene en la asistencia a una ‘levantá’ de atunes’ su actividad estrella.
Y es que asistir a una ‘levantá’ de atunes rojos mediante el milenario arte de la almadraba es también un ejercicio de memoria histórica y de cómo se puede pescar bajo los parámetros más estrictos de la sostenibilidad. Es pasión por la materia prima gastronómica. Es pasión por el mar y respeto por el medio ambiente. Es regresar a tiempos en los que los fenicios vivían en las costas gaditanas. Es una experiencia única en el mundo, cada vez más demandada por los profesionales de la cocina, que solo se puede disfrutar en las aguas que van desde Tarifa a Conil, pasando por Zahara y Barbate.
El atún rojo de almadraba, por partes
Como si del cerdo se tratara, del atún rojo se aprovecha todo. Por ello, recién capturado en las almadrabas y una vez que ha reposado es ronqueado. Pero... ¿qué es el ronqueo? Se trata del proceso de despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. En total se extraen 24 piezas del atún, se aprovecha prácticamente al 100%, realizándose los cortes según la zonas más o menos grasas, tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados.
La gama de cortes es muy amplia, sólo de la cabeza se obtienen seis despieces, quizás los más tiernos y sabrosos como son las áreas que rodean los ojos y la carne de las mejillas.
El cuerpo de atún se divide en cabeza, tronco y cola. De su conjunto se diferencian las partes nobles, que proceden de la masa muscular del cuerpo del atún: Lomo, Tarantelo, Ventresca o ijada, Solomillo, Cola negra y Cola blanca; y las partes internas, que son las más utilizadas en la cocina: Morrillo, Mormos, Contramormos, Corazón, Parpatana, Galete, Facera, Espinazo, Hígado y Huevas.
El ronqueo, todo un espectáculo
La posibilidad de presenciar el ronqueo de un atún rojo de almadraba es una experiencia difícil de olvidar. Y si al espectáculo visual que supone el despiece de un atún rojo, se suma una degustación del producto, la combinación se convierte en un atractivo gastronómico bastante interesante y una práctica cada vez más extendida.
Así lo entienden las empresas dedicadas a la distribución de este singular producto y los más prestigiosos restaurantes españoles que, en temporada de atunes, incluyen este pack a sus clientes y comensales.
