¡Una de “güevos ar bayón”! -que con gracia gritaba mi amigo “el Perdío” desde la barra de Casa Manolo refiriéndose a esa exquisita tapa de huevas con mayonesa.- o ¡Unas toallitas para el caballero! -que exclamaba aquel camarero impoluto de semblante serio, del que nunca supe su nombre, de la antigua Casa Cuesta, en referencia a esa tapa de menudo que quitaba las tapaderas del “sentío”.
Simple detalle semi enterrado, que aún perdura ante el olvido de la hostelería más clásica y sevillana por antonomasia.
Gestos, modales, “guiños” y servicio de una estirpe… de unas generaciones de camarería que tienden a perderse por la invasión e intrusismo de quienes utilizan este noblemundo como limbo transitorio profesional o estudiantil a la espera de tiempos mejores.
Y es que antes… había quien nacía para ser médico, profesor o abogado, pero también quien lo hacía con vocación hostelera y hotelera. Vocación que evolucionaba desde el aprendizaje entre fogones y barras, así como desde el oficio, ya prácticamente desaparecido, de botones de hotel y que servían para forjar esas excelencias profesionales que derivarían más tarde en puestos de alta responsabilidad al frente de los mejores restaurantes y establecimientos hoteleros de la ciudad.
Tapas, platos, trato y peculiar complicidad alejada de la impersonalidad que nos asola dentro de un gremio prostituido en el tiempo. No hacía falta abrir la boca al entrar por las puertas para que nuestros cómplices de camisa blanca tuvieran ya cumplidos nuestros deseos sobre esa barra que tanto une o separa.
Tabernas con “sabor” y sabores difíciles de olvidar, alejadas del microondas, la “Thermomix” y los hidrógenos embaucadores. Recetas de antaño marcadas por la idiosincrasia de una ciudad, que invitaban a una clientela, siempre fiel, a compartir momentos de tertulias y discusiones asociadas con el devenir de una Sevilla tan cambiada en la actualidad, como cambiando parecía estar en aquellos momentos.
Rincones y salones de hoteles con solera en los que se congregaban habitualmente negociantes y artistas hasta alcanzar grandes acuerdos avanzada ya la madrugada. Profesionales singulares y únicos como don Antonio Reinoso Lasso, que en paz descanse, capaces de inventar y sacarse de la chistera eventos inimaginables o emblemáticos establecimientos que quedarán grabados por siempre en la memoria de todos como fueron esa primera Taberna del Burladero o el mítico Hotel Los Seises, del que poco bouquet queda ya.
Recuerdos y momentos vividos en torno a una buena mesa de restaurante o de la barra vieja de madera de un bar en el que la tiza se deslizaba con la misma sutileza que, más tarde, el trapo dejaba arrasada la suma dibujada en ella a una velocidad de vértigo.
Rutas del tapeo en las que se cambiaron las ensaladillas del Dulcinea, las gambitas al ajillo de la Taberna del Patrocinio, la merluza al azafrán de Los Seises, cuya receta descansa en el mismísimo Vaticano… por las espumas, las nubes, los “puturruá de fuá” y esas otras gelatinas que poco se asemejan a las de la cola de toro que tan anunciada estaba por las pizarras que adornan nuestros bares de siempre.
Al escribir estas líneas no puedo dejar de recordar al ya desaparecido Antonio Garmendia, y pensar en las páginasque le hubiesen quedado por escribir para su ya mítica Taberna del Traga. Y en homenaje a esos hombres que marcaron un antes y un después dentro de un oficio quisiera dedicar estas humildes letras incluidas en mi libro de reflexiones Cien de Cien, algo más que diez mil palabras.
“La Hostelería su vocación y religión. Fruto de un amplio abanico de conocimientos, que con dureza aprendió tras años de barras y salones donde servir. Ojalá no se pierda su oficio. Su sabiduría ante una mesa servida de mil formas distintas, su dominio con la bandeja, las pinzas o el trinchero. Coctelería mágica nacida de su experiencia y su psicología a la hora de atender a toda clase de público alejándose del oportunismo de quien gana dinero de manera transitoria ultrajando la profesión. Un respeto al camarero. De tiza o comanda. De lito o trapo al hombro. De tasca o restaurante. Respeto para quienes saben guardar servicialmente secretos de alcoba de barra”.
Que tengan un buen provecho.
