Más sobre la cocina de Cuaresma

Dice el refranero que “En Cuaresma esplendor en el campo, culto en la iglesia y rito en la mesa”. Si este tiempo se dedica al sacrificio y a la penitencia, para los amantes del dulce la tarea es doble, debido a la multitud de ricas tentaciones que se presentan en estas fechas. Fueron siempre antiguamente los monasterios y conventos de clausura, que eran los que tenían la posibilidad de tener azúcar refinada en sus alacenas, los encargados de crear elaboraciones que calmaban los más exigentes estómagos. Todas ellas tienen un origen paradójicamente árabe. Ya que fueron estos los que introdujeron productos como la miel, la almendra, las especies (ajonjolí, canela, matalahuva, el clavo de olor, sésamo, etc), y que sabiamente combinados con harina, huevos y azúcar como base fundamental, fueron el germen de una repostería que después supieron en los conventos adoptar para saciar en aquellos tiempos de vigilia las necesidades de los buenos cristianos. Así, como herencia de aquellos dulces de antaño, durante estas fechas cuaresmales cubren las mesas de todas las casas desde los postres elaborados con leche como el siempre eterno arroz con leche, la leche frita, las natillas; hasta todo tipo de bollería como las monas de pascua (típicas en el Levante español), los panallets en Cataluña, los roscos en todas sus variedades, por Castilla y Andalucía, las flores enmeladas o azucaradas, también por Castilla y Extremadura, etc. Aunque los postres preferidos en esta época, por su economía y por la facilidad en su realización, son las torrijas. Preparadas con leche o vino, son imprescindibles para los paladares españoles en Pascua. Hay quien dice que son originarias de Madrid, pero Mariano del Río las ubica en nuestro origen andalusí. Su antecedente, nos cuenta el gastrónomo gaditano, puede ser la “zalabiyya”, que básicamente era un “brioche” que se dejaba asentar, luego se freía en aceite para posteriormente ser enmelado. Por éstas y otras delicias, hablar de cocina en Cuaresma es traer a la mente instintivamente sabores de dulces que nos hacen relamer, la boca se nos hace agua con sabores del recuerdo que nos trae la infancia, de olores a fritanga, a miel y canela, a madrugadas de Viernes Santo en vela con una dulce recompensa al llegar a casa, y a escaparates repletos de maravillas que hacen las delicias de los mas golosos. Quién no se para ante los escaparates de las pastelerías, como el de La Rosa de Oro, o el de Alfonso en Madre de Dios. Pero para espectáculo del dulce, el de La Campana de Sevilla. Lugar de peregrinación. Que ya vendrán tiempos mejores para las malditas dietas. La semana que viene más...

La nueva añada de Paso de la Plata, de Valdivia, ya a la venta
Tras una cuidada y esmerada elaboración, la nueva añada del vino Paso de la Plata de Bodegas Valdivia, de Grupo Garvey, ya está disponible en el mercado. Mimado desde la viña, este vino blanco de la Tierra de Cádiz es la expresión perfecta de la unión entre el clima, la tierra, el fruto y la tecnología de Bodegas Valdivia. El caldo diferente que se creó en la bodega gracias al conocimiento, la creatividad y la dedicación de sus enólogos, se presenta ahora con la cosecha de 2008, que continuará la misma línea de éxito y acogida que han tenido las añadas anteriores. Elaborado con la variedad Palomino Fino. Es un vino limpio y brillante a la vista, de color amarillo muy pálido. 

La receta
Para hoy, torrijas. Las hay de leche o de vino, y las hay que combinan ambos procesos de empapado del pan; nosotros vamos a prepararlas de vino, que son las mas comunes en esta tierra. Cogeremos pan de telera, del que gozamos en algunas buenas panaderías en Jerez. Le quitamos la corteza y cortamos en rebanadas de un centímetro de grosor. Aunque ya muchas panaderías tienen preparado el pan para tal propósito. En una cacerola vamos a reducir un poco al fuego, y dependiendo de las torrijas que queramos elaborar, mitad de vino fino y mitad de moscatel con una piel de naranja sin la parte blanca y un palo de canela. Dejamos enfriar. Esto lo hacemos para quitar el alcohol, y así los niños pueden disfrutar del manjar. Empapamos las rebanadas, no demasiado, dejándolas escurrir. Las pasamos por huevo batido y freímos en aceite de oliva virgen, primero por una cara y luego por la otra dándole la vuelta. Sacamos y dejamos secar en un plato con papel para quitar el exceso de aceite. Luego elaboramos un hidromiel con agua, miel y un poco de azúcar hasta obtener una densidad que vaya entre el agua y la miel. Empapamos las rebanadas con esta mezcla para que lo ‘embeban’ bien. Os recomiendo no perderos esta delicia al amanecer del Viernes Santo con un café y una copa de Brandy o Pedro Ximénez, disfrutando de las Madrugá jerezana.