Un año más el auditorio de Madrid Fusión puesto en pie y aplaudiendo a rabiar. El artífice, Ángel León, del tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María) con su investigación sobre cómo hacer comestible la cáscara de los crustáceos y nuevos trabajos con la piel del pescado.

Tras un recuerdo al que fuese su mano derecha durante diez años, Juan Luis Fernández, que ha abierto su propio proyecto en Jerez, León investigó el animal marino más cocinado y le sorprendió que el cangrejo de cáscara blanda, protagonista del "chili crab", está además en más de un millón de recetas en 40 idiomas distintos.

Su distintiva cáscara blanda, un proceso natural de descalcificación durante la mudanza de su coraza -por crecimiento de sus órganos o por rotura- es lo que le convierte en el preferido de los cocineros.

"¿Cómo lo puedo conseguir ablandar las cáscaras de los crustáceos mediante procesos naturales?", se preguntó León, que tras varios intentos fallidos con la Universidad de Cádiz encontró la respuesta en una mezcla de agua, enzimas y vinagre.

Sin afectar a la carne, con esta descalcificación se consigue que el exoesqueleto de la cigala se convierta en un crujiente envoltorio para su carne, para comerlo como un taco mexicano; que las coñetas, un pequeño cangrejo de Cádiz, se reivindiquen como "el nuevo chili crab" gaditano adobado y frito, o que las escamas de pescados grandes como el atún o la corvina sustituyan a las crocantes pipas como aperitivo.

Comerse una galera entera a la brasa sin pincharse la boca porque se convierte en algo tan crujiente que se deshace con una leve presión de los dedos, como ha mostrado el cocinero gaditano, o elevar la tradicional pavía de merluza de la zona a la altura de una pavía de bogavante en la que se pueden comer enteras hasta las pinzas son otras posibilidades.

Todos estos trabajos se aplicarán en la carta de la temporada 2018 de Aponiente, que esta vez se apartará un poco de su línea de reivindicar los humildes pescados de descarte.

De un "sueño de siesta" le vino a León su segundo proyecto. Vio a un zapatero remendando zapatos con pieles de pescado y se puso manos a la obra. Ahora es capaz de convertir esas pieles en hilos con los que bridar rellenos, en vez de utilizar la tradicional cuerda.

Pero también le permite quitar la piel a una morena, sacarle la carne para desespinarla, devolverla a su envoltorio natural, cerrarla y hacer un asado que, al igual que se hace en Cándido (Segovia) con el mítico cochinillo, se corta a golpe de plato. "El cochinillo del mar", ha definido.

"Podemos soñar con texturas nuevas, con intercambiar pieles de pescados, con rellenarlas de lo que queráis", ha finalizado León entre los primeros aplausos de un auditorio repleto y entregado al "chef del mar".